Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
La tartelette myrtille d’Aurélien Cohen 🫐
Pour 6 tartelettes ou 1 grande tarte de 16 cm
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴Ingrédients :
Pâte sucrée amande
- 90 g beurre doux froid
- 187 g farine
- 22 g poudre d’amandes
- 67 g sucre glace
- 1 g sel
- 42 g oeufs entiers
Dorure
- 20 g jaune d’œuf
- 5 g crème liquide entière
Crème d’amande
- 25 g sucre
- 25 g beurre doux à température ambiante
- 25 g poudre d’amandes
- 25 g œufs entiers
Confit de myrtilles
- 150 g de myrtilles
- 40 g sucre
- 10 g jus de citron
- 2 g pectine
Décoration : Environ 250 g de myrtilles fraîches
👩🍳 Préparation :
Confit de myrtilles
- Mettre les myrtilles dans une casserole et les faire cuire à feu doux en les écrasantpour qu’elles rendent leur jus puis faire légèrement frémir.
- Retirer la casserole du feu, ajouter le sucre mélangé à la pectine en mélangeant aufouet. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondesenviron avant de retirer du feu, ajouter le jus de citron et de mixer au mixeurplongeant.
- Débarrasser dans un plat puis filmer au contact avant de faire refroidir auréfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 2 heures).
Crème d’amande
- Mélanger le beurre bien mou avec le sucre et la poudre d’amande.
- Ajouter l'œuf à température ambiante et finir de mélanger.
- Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d’amande avec du papieralimentaire. Réserver au réfrigérateur.
Pâte sucrée
- Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et lesel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouterl'œuf et mélanger à nouveau.
- Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseurentre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant aucongélateur. Placer au congélateur pendant 20-30 minutes.
- Détailler les fonds de pâte pour les tartelettes aux dimensions adaptées à voscercles.
- Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés. Couper la pâte qui dépasse descercles.
- Placer au congélateur pendant au moins 1 heure les tartelettes foncées sur uneplaque recouverte d’un papier cuisson.
- Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.
- Pendant que les tartelettes refroidissent, préparer la dorure en mélangeant le jauned’œuf avec la crème liquide. Badigeonner au pinceau la dorure à l'extérieur desfonds de tartes.
- Pocher un fond de crème d’amande dans les tartelettes avec quelques myrtilles.
- Remettre au four sur une plaque pendant 15 minutes. Sortir du four et réserver àtempérature ambiante.
Montage
- Récupérer les fonds de tartelettes cuits avec la crème d’amande.
- Détendre le confit de myrtilles au fouet pour le rendre lisse. Le mettre dans lestartelettes et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.
- Disposez des myrtilles fraîches sur toute la surface des tartelettes.
À vos fourneaux !
Et pour écouter le premier épisode que l'on avait enregistré : Épisode #92 - Aurélien Cohen - D’un blog à une boutique, comment la pâtisserie a changé sa vie
Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !
Abonnez-vous également à la newsletter !
