Entrez et installez vous confortablement dans notre “Salon Vanille”. Vous sentez ? Une délicieuse odeur vanillée qui nous plonge dans nos souvenirs.
Alors fermez les yeux et laissez-moi vous raconter l’histoire de la vanille.
La découverte de la vanille
La vanille a été découverte au Mexique par les Espagnols au début du XVIe siècle lors de la conquête de l'empire aztèque. Cependant, la vanille n'a pas été immédiatement adoptée en Europe en raison de sa fragilité et du fait qu'elle ne poussait initialement que dans certaines régions du Mexique
Les européens découvrent la vanille bien plus tard en 1520 avec Cortès qui accoste le Mexique où l’Empereur Moctezuma lui offre un breuvage de chocolat et de vanille. Conquis par son parfum, les européens rapportent des petits plants et des boutures de vanille pour les faire pousser ailleurs, dans des serres. Les Espagnols l'adoptent très vite et elle fait son entrée dès 1664 en France. On trouve des plants au milieu du XVIIIe siècle dans les serres du roi Louis XV.. Sa diffusion de la vanille en Europe a été rendue possible grâce à la pollinisation artificielle des orchidées vanille. Jusqu'au XIXe siècle, la plante de vanille ne produisait des gousses que dans sa région d'origine, car les abeilles mexicaines, qui étaient les pollinisateurs naturels, n'existaient pas en dehors du Mexique.
En 1841, pour certains c’est un esclave de l'île de La Réunion, Edmond Albius, découvrit un moyen efficace de polliniser manuellement les fleurs de vanille. Pour d’autres, c'est le naturaliste belge Charles Morren qui comprend comment féconder la fleur manuellement. Cette technique révolutionnaire a permis la culture de la vanille en dehors du Mexique. En 1848, des plants de vanille ont été introduits à La Réunion et ont prospéré grâce à cette méthode de pollinisation artificielle. La Réunion est ainsi devenu le premier lieu de culture de la vanille en dehors du Mexique.
La propagation de la vanille à d'autres régions tropicales a suivi, et Madagascar est aujourd'hui le plus grand producteur mondial de vanille.
La fécondation de la vanille
En dehors de sa région d'origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur.
Le procédé utilisé est toujours le même que l’initial et se pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).
La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, comme une épine, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.
Les différentes variétés de vanille
Il existe plusieurs variétés de vanille, chacune ayant ses propres caractéristiques de saveur, d'arôme et d'origine géographique. Voici quelques-unes des vanilles les plus connues :
- Vanille Bourbon (Vanilla planifolia) : Originaire de Madagascar, de La Réunion, de l'île Maurice, des Comores et des Seychelles, la vanille Bourbon est la variété de vanille la plus courante et la plus appréciée dans le monde. Elle est caractérisée par une saveur sucrée, crémeuse et souvent décrite comme étant "chaude".
- Vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis) : Originaire de Tahiti et d'autres îles du Pacifique, cette variété de vanille a une saveur plus florale et fruitée par rapport à la vanille Bourbon. Elle est souvent décrite comme étant plus délicate avec des notes de prune, de cerise et de réglisse.
- Vanille de Mexique (Vanilla mexicana) : La vanille du Mexique est moins sucrée que la vanille Bourbon et possède des notes épicées et fumées. Cependant, sa production est relativement limitée.
- Vanille de Tahaa (Vanilla tahitensis) : Cette variété est une sous-espèce de la vanille de Tahiti et provient spécifiquement de l'île de Tahaa, en Polynésie française. Elle est réputée pour son arôme intense, floral et fruité.
- Vanille Indienne (Vanilla planifolia) : Cultivée principalement dans le sud de l'Inde, cette variété de vanille a des caractéristiques similaires à la vanille Bourbon.
- Vanille bleue : Issue principalement de l’espèce Planifolia, la vanille bleue se démarque par une préparation innovante, et contrairement à une vanille classique, la vanille bleue n’est ni échaudée ni déshydratée, puisque les gousses sont affinées pendant deux ans. Son savoir-faire d’affinage est propre à Escale Bleue. Son autre particularité ? Elle est entièrement comestible !
7 anecdotes sur la vanille
- La vanille bleue porte ce nom parce qu’autrefois, les Réunionnais disaient d’une plante en bonne santé qu’elle était “bleue”. D’ailleurs, en 2016, L’Institut International du Goût et de la Qualité lui a décerné trois étoiles aux “Superior taste awards” avec la mention de “produit exceptionnel”.
- Trajectoire de Madagascar : Bien que la vanille soit originaire du Mexique, Madagascar est aujourd'hui le plus grand producteur mondial de vanille, fournissant une part importante de la vanille Bourbon, une variété de qualité très prisée. Environ 80 % de la production mondiale de vanille provient de Madagascar. L'île est un leader majeur dans la production de vanille Bourbon, une variété de vanille très appréciée pour son arôme riche et sucré.
- Parfum de l'Antiquité : Les Aztèques utilisaient la vanille pour aromatiser le xocolātl, une boisson chocolatée consommée à l'époque. L'introduction de la vanille en Europe a ensuite contribué à l'évolution des desserts au chocolat.
- Vanille et Romantisme : Au XIXe siècle, on attribuait à la vanille des propriétés aphrodisiaques. On raconte que la reine Victoria d'Angleterre appréciait particulièrement la vanille, ce qui a contribué à accroître sa popularité.
- Plus de 200 : Il existe plus de 200 espèces d'orchidées du genre Vanilla, mais seulement quelques-unes produisent des gousses de vanille comestibles. Vanilla planifolia est la variété la plus couramment utilisée dans la production commerciale.
- De 3 à 6 Ans : Les plants de vanille commencent généralement à produire des gousses de vanille entre trois et six ans après la plantation. La période de maturation des gousses varie en fonction des conditions de croissance.
- Plus de 250 Molécules Aromatiques : La vanille est une épice complexe composée de plus de 250 molécules aromatiques différentes. C'est cette diversité qui confère à la vanille son arôme distinctif et riche.
Et vous, quel est votre meilleur souvenir sucré avec la vanille ?
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