Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud 🍑
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉
🍴 Ingrédients
La crème pâtissière basilic
- 125g lait
- 28g jaune
- 19g sucre
- 9g maizena
- 9g beurre
- 5g basilic
L’appareil à tuile
- 30g blanc d'oeuf
- 30g sucre glace
- 30g farine
- 30g beurre
La brunoise de pêche
- 1 pêche blanche
- 1 pêche jaune
- Fleurs et bourgeon de basilic pour les finitions
👩🍳 Préparation
La crème pâtissière basilic
- Infuser le basilic dans le lait chaud pendant 15 min.
- Blanchir le jaune, le sucre et la maizena. Chinoiser et verser le lait chaud sur le mélange. Porter a ébullition en fouettant bien.Hors du feu, ajouter le beurre.
- Laisser refroidir puis mettre en poche.
L’appareil à tuile
- Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le rendre pommade. Fouetter avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine.
- Étaler sur un tapis de cuisson en forme de demi cercle. Saupoudrer de poudre de pistache. Cuire au four 5min à 165°C.
- Former des cônes à la sortie du four.
La brunoise de pêche
- Tailler les pêches en jolie brunoise.
Dressage
- Garnir le cône de crème pâtissière. Ajouter quelques éclats de pistache.
- Ajouter la brunoise par dessus. Disposer quelques fleurs et bourgeons.
- Déguster sans attendre.
À vos fourneaux !
Et pour (ré)écouter le premier épisode avec Morgane Raimbaud : Épisode #37 - Morgane Raimbaud - La clé pour progresser en pâtisserie ? Se dépasser !
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