La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.
Ainsi donc une masse amorphe en train d'éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s'est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses... Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, — sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.
Ce lâche et froid sous-sol que l'on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable...
Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.
Francis Ponge, Le Parti Pris des Choses, 1942
Ce poème de Francis Ponge, est une parfaite mise en bouche à cet épisode. Cyrille Van Der Stuyft est né dans le pétrin. De parents boulangers, il a passé toute son enfance au labo à comprendre tous les secrets de ce produit qui représente si bien la France. Alors en grandissant, c’est devenu une évidence : lui aussi sera boulanger. En 2015, il passe une autre étape de sa carrière : devenir Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) Boulanger ! Et en décembre 2022, il publie son premier livre dédié à l’univers de la viennoiserie : Viennoiserie, Leçons en pas à pas.
Le pain donc, c’est sa première passion. La seconde ? Transmettre. Aux amateur·rices comme aux professionnel·les, Cyrille aime livrer tous les secrets qui font un bon pain ou une bonne viennoiserie. Ses seuls mots d’ordre ? Gourmand et régressif.
🥖 Pourquoi avoir choisi le métier de boulanger ?
🥖 Comment devenir M.O.F Boulanger ?
🥖 Ce qui fait un bon pain ?
🥖 Les différentes étapes dans la création d’un pain.
🥖 Son livre sur les viennoiseries : comment il l’a pensé, ce qu’on y retrouve, etc.
🥖 Ce qui lui inspire de nouvelles créations en viennoiserie.
🥖 Enfin son défi : refaire son P'tit goûter.
D’ailleurs, pour la recette et toutes les techniques de son P'tit goûter, vous pouvez aller sur le site Voila Chef, dans lequel il nous explique tout en vidéo : https://voilachef.com/classes/ptit-gouter.
À vos fourneaux !
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