Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique.
Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ?
Au menu de cet épisode :
🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier
🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science
🥐 Le vrai coût d’un croissant
🥐 L’importance de la rigueur
🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui
🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche
🥐 Et son pop up qui arrive très bientôt
À vos fourneaux !
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