Épisode #10 - Aurélien Rivoire - Le pâtissier étoilé aux desserts sans sucre ajouté

"On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur."

Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il imagine des desserts pour les trois restaurants étoilés de Yannick Alléno : Alléno Paris ⭐️⭐️⭐️, L'Abysse ⭐️⭐️ et Pavyllon ⭐️. Et ce n'est pas tout, depuis quelques années, Aurélien a également banni le saccharose de tous ses desserts et développé de nouvelles techniques pour des créations toujours plus goûtues.

Au menu :

• Ses techniques de confiserie moderne, notamment l'extraction et la cryoconcentration, qui lui permettent de ne plus utiliser de sucre.
• Son travail des saveurs qui viennent sublimer un produit brut.
• Comment apprendre à devenir un.e bon.ne dégustateur.trice et développer son palet.
• Ses créations japonisantes et toujours plus surprenantes pour L'Abysse.
• Pourquoi le plaisir à toutes les étapes, de la création à la dégustation, est fondamental.

A vous de jouer !

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